Cuando la gente menciona el sushi, lo primero que viene a la mente es pescado. Pescado crudo. Esto no sólo le cierra el apetito a quienes detestan la comida de mar, sino a los veganos para quienes, en su gran mayoría, esta receta japonesa no es una opción. Sin embargo, en el mundo vegano todo es posible, y lo que no es una realidad en los menús de los restaurantes tradicionales de sushi, puede serlo en los restaurantes veganos de Medellín. Puedes hacer sushi vegano, tan delicioso que ni un fan recurrente de este plato en su versión original se daría cuenta de que hay algo raro ahí. En este post, aprenderemos a preparar una fórmula sencilla, que te servirá de base para las improvisaciones que se te ocurran.

Hay que comenzar diciendo que tanto el sushi como la gastronomía china son bastante versátiles, y se acomodan a los ingredientes y a las combinaciones culinarias de los lugares a donde llegan los cocineros. Originalmente, el sushi no tiene plátano maduro, por ejemplo, pero los cocineros japoneses, al llegar a Latinoamérica, encontraron un ingrediente exótico con el cual podían improvisar. Todo vale en la cocina. Puedes ponerte creativo y desarrollar infinitas combinaciones de sushi. Sólo tienes que respetar las reglas básicas, que veremos a continuación (para que eso que te comas siga siendo sushi…, por lo menos).

Para preparar sushi, necesitarás algas nori. Las encuentras en los supermercados de cadena, pero también en algunos mercados saludables. Con un paquete, basta. Necesitarás una botella de vinagre de arroz, que encontrarás en los mismos lugares. Este ingrediente es fundamental, porque de este vinagre se desprende el sabor original del sushi. Hace miles de años, los chinos descubrieron que el pescado se conservaba muy bien dentro de una capa de arroz fermentado, los japoneses (quienes, al fin y al cabo, fueron chinos que escaparon del continente hacia las islas después de problemas políticos) le llamaron a eso sushi. Arroz avinagrado.

Necesitarás cierto tipo de arroz blanco. No vale el que tienes en tu cocina porque los granitos deben tener una forma especial para que los granos se amarren bien los unos a los otros en los rollos. Compra una bolsa de este arroz (no necesitarás tanto para una sola comida, en realidad) y prepáralo como siempre lo haces: una taza de arroz y dos de agua, con sal  aceite. Eso sí: cuando el arroz esté listo, vierte un cuarto de taza de vinagre de arroz (con una cucharada generosa de azúcar) en la olla y revuelve.

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El instrumental básico es una esterilla de bambú (que encontrarás junto a las algas nori, el arroz y el vinagre) y un cuchillo ancho, y muy afilado. Para la esterilla, lo que se recomienda es cubrirla por completo de papel chicle, y luego, de una capa de vinagre de arroz. El cuchillo, afílalo como si fueras a operar un paciente en el quirófano. Necesitarás cortes suaves y precisos para no desbaratar los rollos.

Una vez lista la esterilla, lo que debes hacer es colocar una lámina de alga nori sobre esta. Notarás que estas láminas tienen un lado liso y uno rugoso. El lado liso debe tocar la esterilla, y, sobre el rugoso, colocarás la mezcla del rollo. Toma una cucharada generosa de arroz y aplástala contra el nori (es mejor hacerlo con la mano, pero si está muy caliente el arroz, la cuchara es muy útil). Llena todo el cuadrado, menos una franja en un borde. Esta franja servirá para empatar el rollo, cuidado. Cuando llenes el cuadrado, vas a proceder con lo siguiente: en toda la mitad, haz una línea pareja de un ingrediente cremoso (aguacate en puré es lo más frecuente). El sushi siempre debería tener un ingrediente cremoso. El babaganoush, de berenjena, podría ser un interesante ejemplo. En el extremo superior, haz una línea de un ingrediente crocante (zanahoria cruda, puede ser), y, en el extremo inferior, otro ingrediente que complemente los sabores anteriores (¿champiñones?). No recargues mucho las líneas de ingredientes para que el rollo de sushi cierre bien.

Cuando tengas dispuestos los ingredientes en el cuadrado de arroz, envuelve el rollo como te lo explicarán en este video:
 
Para efectos de estética, pero también de sabor, muchos cocineros dejan caer un poco de ajonjolí negro sobre el arroz. Acompaña tus rollos de sushi con salsa de soya, y, si te gusta el picante, con un poco de wasabi, un repollo en polvo con el cual puedes hacer una pasta para darle mejor sabor al sushi. Sólo añade un chorrito de agua a un par de cucharadas de wasabi en polvo, y revuelve hasta conseguir una mezcla uniforme.

Entonces, una vez hecho el rollo, ponlo con mucho cuidado sobre una tabla de cortar y pasa el filo del cuchillo con precisión, formando varias tajadas. Si la hoja está bien afilada, no necesitarás más de un corte.

Las combinaciones pueden ser infinitas. Cebollas caramelizadas, pepinos frescos, pimentón ahumado, tomates secos, nueces, quinoa, orellanas, plátano maduro, tofu, rábano… Puedes hacer un par de búsquedas de Google y encontrarás millones de recetas, pero lo mejor es buscar los ingredientes que más te gustan y combinarlos en un solo rollo.

El sushi, consumido de esta manera, es una excelente opción para aprovechar los tremendos beneficios de las algas nori. ¡Que lo disfrutes!