Desde un aumento exponencial en los productos de origen vegetal en el mercado, hasta una gran cantidad de restaurantes veganos y vegetarianos que aparecen en muchas áreas urbanas importantes -tal como está sucediendo en la ciudad de Medellín, son muchas las señales de que se ha iniciado un cambio en la conciencia colectiva hacia un consumo de alimentos más sostenible.

“Creo que las personas se están haciendo más conscientes de su salud personal, así como del bienestar de los animales y el medio ambiente”, dice el chef Rob Clarke, del reconocido restaurante vegetariano de Vancouver “The Arbor”. A continuación se comparten las apreciaciones de Clarke acerca del movimiento vegano y también algunos tips de emparejamientos con vinos.

Es el mejor momento para explorar el lado más ecológico de comer

A pesar del mayor interés en comer verde, Clarke ha visto como algunos comensales -no son pocos- atraviesan las puertas de su restaurante con conceptos erróneos acerca de las comidas basadas en plantas.

“Mucha gente asume que adoptar una dieta vegana te restringe a comer ensalada… que aburrido”, dice. “Lo que no saben es qué tan experimental puede ser”.

En lugar de una vida llena de innumerables cuencos de verduras crujientes, Clarke asegura a los escépticos que hay una gran cantidad de platos vegetarianos y veganos que están más allá de una ensalada básica de aderezo de lechuga y tomate.

“Muchos cocineros consideran que preparar platos veganos es mucho más creativo y desafiante. Así es como me interesé en ellos”, dice.

Clarke siente muy estimulante esforzarse en un plato cuyos ingredientes, sabores y composición, cautiven a cualquier comensal, ya sea herbívoro u omnívoro. Por ejemplo: se puede hacer un queso estilo ricotta a partir de almendras o merengues crujientes con aquafaba (el agua que se encuentra en las latas de garbanzos). No sólo se trata de atender las necesidades de los comensales entendiendo que se pueden clasificar y segmentar de muchas maneras… también se trata de experimentar con platos “sin etiquetas” que satisfagan tanto a un público general como selectivo, ¡es un gran desafío lograrlo!.

Clarke recomienda a aquellos que son nuevos o tienen curiosidad por el movimiento vegano, probar un alimento básico en la cocina vegetariana: el tempeh. El delicioso tempeh, de origen indonesio y producto de la fermentación de la soja, es una de las mejores fuentes básicas de proteínas, y puede mantenerse en el refrigerador por una semana o dos. También es muy versátil con los métodos de cocción. Prepararlo puede ser una buena manera de introducir sabores en él, puesto que actúa como una especie de esponja. También se fríe y se cuece al vapor.

Y del vino ¿qué?

Con los ingredientes y preparaciones en mente, es momento de pensar en lo que podría considerarse la siguiente parte más importante de una comida: el vino.

Si bien los emparejamientos de vinos para comidas a base de carne, como la carne de res y el pollo, han sido detallados por expertos y sumilleres, las opciones de maridaje para platos vegetarianos y veganos han sido menos exploradas.

Según Clarke, encontrar el vino perfecto para una comida vegetariana o vegana no es complicado. De hecho, muchos de los mismos principios para los emparejamientos utilizados en la carne pueden usarse con los platos a base de plantas.

“Los platos a base de plantas sazonados pueden resistir un gran rojo intenso como el Cabernet Sauvignon o el Buttery Chardonnay, al igual que sucede con la carne”, explica. “Para los rojos, usaré ingredientes que tengan un sabor terroso profundo o métodos largos de cocción. Para los blancos, los ingredientes que son ligeros, crujientes y frescos tienden a ir bien con, por ejemplo, un Sauvignon Blanc o Chardonnay”·.

Clarke recomienda buscar vinos fabricados de forma sostenible por productores que quieren que la fruta hable por sí misma.

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Clarke no se atreve a elegir un vino varietal – o sea de una sola cepa- como una opción universal. Él piensa que la naturaleza verde de la comida vegetariana o vegana se presta a unos pocos vinos, pues se trata de comprender el vino y acentuar los sabores del plato. Por ejemplo, una combinación californiana de Cabernet Sauvignon o Meritage va bien con un ragú de setas y un Sauvignon Blanc o Chenin Blanc combina bien con una mezcla de arvejas, espárragos, hojas de helecho y hierbas frescas.

Si se trata de un cocinero experimentado en vegetales que está buscando un poco de consejos del chef sobre los vinos para una próxima cena, Clarke es bastante conciso sobre el tema.

“Todos los chefs tienen su variedad favorita”, dice. “Soy parcial a un vino tinto con cuerpo, como Cabernet Sauvignon o Merlot, que tiene taninos suaves y un final suave. Para un blanco, un Sauvignon Blanc es un gran lugar para comenzar, ya que tiene una acidez equilibrada que funciona bien con las verduras de primavera y verano”. No obstante es mejor conseguir una botella de ambos, ¡sólo para estar seguros!.